ANTIPASTI Nella
gastronomia locale uno degli elementi centrali il pane (e come potrebbe essere
diversamente, in una terra che è stata definita "granaio d'Italia"?). Non sono
antipasti veri e propri, ma danno un'idea molto precisa del modo di mangiare
foggiano, le bruschette o l'acqua sale: pane raffermo abbrustolito o ammorbidito
nell'acqua, condito con gli elementi più caratteristici, pomodori, cipolla cruda
tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale,
soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio
crudo. Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla
marineria, dove la tradizione impone il "crudo": frutti di mare oppure alici
sventrate ed appena scollate con succo di limone, o ancora il cosiddello "fragagghiamme",
piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata. Il menù pasquale si apre invece con il "beneditte": uova
sode, salame, formaggio ed arance affettate.
MINESTRE Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il
saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale
Soccio ha dedicato alcune pagine.. gustosissime. Nella versione più semplice, si
usa mangiarlo condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono
raccolte sul Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate. Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le
cicorie selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui
scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e
insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato. Tipico del menu’ pasquale sono invece i cardoncelli con
l'agnello e l'uovo.
PRIMI A BASE Dl PASTA E VERDURE La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce
uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva raccolta assieme
a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai contadini locali adusi a vivere,
appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha
da offrire. Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale:
la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole una necessità più che una virtù,
come dimostra la antica e suggestiva tradizione della pasta di grano arso. Sembrerà strano, ma dalla farina ottenuta da questa spiga si
ricavano paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto per confezionare
i "cecatelli" da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per esaltarne il
sapore: pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da
pasta corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una versione
particolare delle orecchiette: si condiscono con finocchietti, patate e rucola,
marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza. Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che
in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel Gargano che
nel Subappennino. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una
sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di
pasta di semola con uno speciale attrezzo dello 'ttroccolaturo". I roccoli vengono conditi col sugo di pomodoro fresco e
funghi appena fatti saltare in padella. Si può dire che ogni verdura raccolta nel Gargano trovi un
suo abbinamento con la pasta, in un primo che offre non solo sapori suggestivi,
ma anche un trionfo di colori.
PRIMI A BASE Dl CARNE I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla
carne d'agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza.
Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con
l'agnello a "cutturiello" (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico),
in cui l'agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente
condito con aglio ed olio. Vanno ricordate anche le "ciammaruchelle" piccole lumache
che si trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si mangiano
(in barba al galateo, con l'aiuto di uno stuzzicadenti che serve e prelevare la
carne dal guscio), dopo averle "spurgate" per qualche giorno ed averle lessate,
condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata.
PRIMI A BASE Dl PESCE Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di
pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo (alcune
particolarissime specie, come gli "sbarroni", spinosissimi ma molto saporiti
sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una
salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche
sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina),
mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è
un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro
fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed
aglio.
SECONDI A BASE Dl CARNE E' vero che una volta la carne giungeva in tavola
soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li
modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la "pideja" d'agnello,
elevandoli a piatti monumentali. I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile
trovarli che vengono colli sulla griglia e venduti agli angoli delle strade)
sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le budella di agnello vengono
laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di
animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o
meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre
viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la "pideja": la
pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita
con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno
fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si
ottiene ottimo anche per condire la pasta. Piuttosto apprezzata anche la carne
di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna.
SECONDI A BASE Dl PESCE Qui siamo nella grande tradizione culinaria
dell'adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace
(soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano
alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A
Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell'Adriatico:
si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto
piccole, nel mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano,
sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed davvero
un'esperienza unica. A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni:
alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua
marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente
con olio ed aceto. Il capitone (che nome a parte il maschio dell'anguilla, ed
meno grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù natalizio, quando
si mangia generalmente fritto.
SECONDI E CONTORNI A BASE Dl VERDURE E quando la povertà non consentiva di mangiare un
secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa? Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie
preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi
un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità. Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite,
secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato,
pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strani.
Perché esca benissimo occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio.
Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben
cotta, per gustarne tutto il sapore. Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro
preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano. In italiano si chiamano cipolloni del fiocco,
scientificamente "Muscari comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo
che nel resto d'Italia vengono ignorati. Solo in provincia di Foggia e nel resto
della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga
sull'attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra. Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono
caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni
giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si
preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale,
indorati e fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più
caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato),
le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi
del Gargano e del Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.
SOPATAVOLA Non sono primi, nè secondi, nè antipasti. Stanno,
semplicemente, "sopra la tavola" e si mangiano per tramezzo, tra un piatto o
l'altro, o alta fine del pasto, quando lo stomaco ancora non si sente del tutto
sazio: * le olive dolci fritte (olive nere che vengono soffritte in
olio di oliva, con l'aggiunta eventuale di pomodori anche secchi e peperoncino); * la farrata di Manfredonia (una pizza ripiena con ricotta e
grano bollito); * i taralli e gli "scaldatielli” che si sbollentano per
qualche minuto prima di essere cotti in forno, ed acquistano perciò una
morbidezza eccezionale; * le "pettole" pasta lievitata fritta in olio bollente, si
mangiano per ingannare lo stomaco durante l1attesa del cenone di Natale); * le mozzarelle di bufala (la Capitanata zona di produzione
della mozzarella di bufala a denominazione d'origine controllata, la zona di
produzione più tipica per quella di Lesina e di Manfredonia, dove la
sopravvivenza di zone lacunari e paludose rende ancora possibile l'allevamento
dei bufali); * la burrata di Manfredonia (mozzarelle di bufala o di latte
vaccino, conservate in panna ed in un involucro di pasta di mozzarella); * il sedano, che si consuma direttamente crudo (eccellente
quello bianco di Monte S.Angelo); * la “summenta” (semi di zucca colli in forno e salati, di
cui si getta via la parte esterna e si mangia l'interno che il seme vero e
proprio).
I FORMAGGI Il
caciocavallo podolico del Gargano è probabilmente il formaggio che caratterizza
l'arte casearia Pugliese, e soprattutto quella della Capitanata.
E' importante che la stagionatura avvenga nelle umide cantine delle case
garganiche, l'aria e la lunga stagionatura faranno il resto. Il risultato sarà
un formaggio duro dal colore giallo paglierino, e dal sapore forte e piccante.
Ottimo in tavola accompagnato da vini rossi corposi.Il cacioricotta è il più
conosciuto formaggio pugliese, ed anche il più tipico della tradizione casearia
pugliese. La consumazione può avvenire o dopo un giorno di riposo e dopo la
relativa salatura o lasciato stagionare per fagli assumere il tipico colore
giallastro. Fresco viene consumato come secondo piatto o come antipasto e deve
essere rigorosamente bianchissimo, nel caso dello stagionato viene utilizzato
grattugiato su vari sughi e paste. Il Caciofiore, commercializzato in tutta la
provincia di Foggia viene consumato come formaggio da tavola. Bianco e burroso
ha una crosta poco sottile data dalla breve stagionatura.Il formaggio che più si
lega con la tradizione e con gli usi e i costumi della pastorizia pugliese, è il
canestrato. Formaggio che prende il nome dalla forma dei canestri di giunco che
i pastori inpagliavano durante la transumanza del bestiame. La stagionatura può
arrivare a dieci mesi ed i posti della stagionatura sono per lo più grotte
naturali della Capitanata. I pastori più esperti trattavano poi la forma con
bagni di olio di oliva per donare l'aspetto dorato alla crosta. Il sapore è
piccante e la consistenza è dura ma non particolarmente compatta, sono infatti
frequenti delle occhiature e dei fori nella pasta. L'utilizzo maggiore viene
fatto per insaporire la pasta e per arricchire piatti tipici della tradizione
gastronomica pugliese.
LE PIZZE La pizza o la focaccia con il pomodoro è diffusa un po'
dappertutto. Ma si dovrebbe essere fortunati a trovare quella che ancora viene
colla sul forno a legna, che produce una pasta molto soffice ed alta, giusto il
contrario di quella che si trova oggi nei fàst food. Una volta, per rendere la
pasta ancora più morbida, si usava impastare la farina con patate lesse. Da provare la pizza coi "sfringi. Gli "sfringi” sono i
cicoli o ciccioli, residui di lavorazione dello strutto. S'impastano
direttamente con la farina e danno vita a un sapore inimitabile. Altre pizze molto diffuse sono quella con la cipolla (che
farcisce due dischi di pasta di pane, messi uno sull'altro) e la pizza con le
acciughe e l'uvetta passa. PIATTI UNICI In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava
necessariamente l'ingegno di piatti unici, ovvero portate che dovevano
estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in parte li abbiamo
segnalati. Quasi tutte le paste alimentari al ragù o al sugo (la pasta col sugo
di agnelli, agli involtini di carne di cavallo, al ragù con le seppie ripiene)
nascondono questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo da
secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto unico anche la
parmigiana di melanzane (ma c'è anche chi usa le zucchine o addirittura i
finocchi), che è tradizionalmente pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio
al suo ingrediente base che appunto il parmigiano. Consiste in un avvicendarsi
di strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi cotte in
forno.
I DOLCI Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed
effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività
dell'anno. S. Giuseppe si festeggia con le "zeppole", ciambelle di
pasta fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la "squarcella", una ciambella ricoperta di
glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari
con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati. Nella tradizione gastronomica garganica, c'è perfino un
dolce per i morti, ed il cosiddetto "grano cotto" (o dialettalmente "cicc cuott"),
che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini
addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavola Il Gargano si
dimostra crocevia di culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e
poi insaporito con vino cotto (che è un'altra peculiarità culinaria locale), e
poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un
piacere per la vista, oltre che per il palato. Sempre invernale il sanguinaccio, che è la prova provata
dell'antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via
niente. L'ingrediente base appunto il sangue del maiale, raccolto durante
l'uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle
mandorle "atterrate" o "atterrate”, sulla cui origine filologica si è disputato
a lungo. "Attorrate" per la loro forma, o "Atterrate” per il loro colore scuro,
che ricorda la terra? Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si
preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a
bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono le cartellate: a
base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi infine
condita da abbondante vino cotto. Ed ancora i calzoni: la pasta la stessa, ma
questa volta ripiena, da mostarda d'uva oppure da una purea di ceci dolcificata
(anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con
vino cotto o miele.
I LIQUORI Lo sapevate che il "limoncello" che oggi impazza nei bar
di tutt'Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia? E già, perché solo qui ci
sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla buccia saporitissima, che ne sono
l'ingrediente base. Provare per credere, se vi riesce di trovare il liquore di
limone garganico doc, ovvero confezionato proprio con i limoni degli stupendi
agrumeti garganici. Se proprio non lo trovate, provate a chiedere se invece
hanno il nocino, per la cui preparazione c'è un rituale rigoroso: dev'essere
confezionato precisamente ad alcune ore di alcune giornate, altrimenti perde il
suo carattere propiziatorio.
I VINI La tradizione enologica del Gargano antichissima, e
solidissima. Il vino è buono tutto, e non solo quello a denominazione d'origine
controllata Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina e il
moscato del Gargano .
siamo segnalati su
<%
%>
Hotel S. Anna di Crimer snc P. Iva/C.F. 02403970714
